中式烹调师（职工组）练习题 (580) - 题库学习平台

( )忽恩慧是元代宫廷饮膳太医，著有《饮膳正要》一书。

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( )锌可引起中毒，故不是人体必需的矿物质。

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( )调味成本与燃料成本在饮食产品成本中是不稳定的因素。

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( )鲨鱼在初加工时，应先开膛去除内脏后，再去除表皮沙粒。

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( )拔丝和挂霜的原料都必须经过油炸。

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( )综合毛利率是按分类毛利率和各类饮食品的经营比重制定的。

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( )未烧熟的四季豆中含有氰甙，食用后引起食物中毒。

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( )自宰杀后，畜肉类一般经过尸僵、后熟、自溶、腐败四个过程。

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( )仔鸡中含氮浸出物多，宜爆炒。

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( )豆浆加入卤水后制成豆腐属于蛋白质的变性作用。

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( )减少营养素损失的措施有：合理切配、沸水焯料、上浆挂糊、冷水锅焯料。

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( )蔬菜中无机盐的含量以根菜类含量最多。

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( )谷类是我国人民膳食中热量的主要来源，含糖50％－60％，主要是多糖。

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( )鲍鱼种类很多，如紫鲍、盘鲍、马蹄鲍、珠子鲍等，其中以紫鲍最优。

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( )鱼肚是鱼鳔的干制品。

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( )黄鳝必须活杀，死黄鳝不可食用。

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( )鳓鱼又称响鱼，其实就是鲥鱼，“来鲥去响”就是这个意思。

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( )海蜇可以用冷水漂发去除咸涩味。

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( )油发方法主要适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料。

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( )碱发方法适用于鲜美质嫩的海味干料。

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