中式烹调师（学生组）练习题 (520) - 题库学习平台

（）豆浆加入卤水后制成豆腐属于蛋白质的变性作用。

发布时间: 2023-12-01 12:13 浏览量: 2
（）减少营养素损失的措施有：合理切配、沸水焯料、上浆挂糊、冷水锅焯料。

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（）蔬菜中无机盐的含量以根菜类含量最多。

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（）谷类是我国人民膳食中热量的主要来源，含糖50％－60％，主要是多糖。

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（）鲍鱼种类很多，如紫鲍、盘鲍、马蹄鲍、珠子鲍等，其中以紫鲍最优。

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（）鱼肚是鱼鳔的干制品。

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（）黄鳝必须活杀，死黄鳝不可食用。

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（）鳓鱼又称响鱼，其实就是鲥鱼，“来鲥去响”就是这个意思。

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（）拨丝和挂霜的原料都必须经过油炸。

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（）海蜇可以用冷水漂发去除咸涩味。

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（）玉兰片适合于用煮焖的方法浸发。

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（）基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化等。

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（）食油具有调味和传热介质的双重作用。

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（）调制糖醋汁时须在其中少加一点盐，其风味更适口。

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（）广义味觉又称综合味觉，它包括心理味觉、生理味觉和化学味觉。

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（）所有蛋白质在加热时都会出现凝固现象。

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（）辐射是依靠物体表面对外发射可见和不可见的射线来传递热能。

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（）汽蒸类的菜肴调味难、入味难。

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（）“叫化鸡”的传热介质是网油和荷叶，“熏白鱼”的传热介质是烟气。

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（）将削去皮的土豆放在空气中,土豆表面变成竭色,它是加热对原料的氧化作用。

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