简述鲜蛋在贮藏过程中的变化。

简述鲜蛋在贮藏过程中的变化。
【正确答案】：①物理和化学变化：重量减轻（水分蒸发），气室增大，蛋白与蛋黄相互渗透，CO₂逸散，pH值上升等等。②生理变化。③微生物的污染：蛋在贮藏和流通过程中，外界微生物接触蛋壳通过气孔或裂纹浸入蛋内。

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