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简述油脂酸败的两个不同过程。

分类: 食品卫生学(05746) 发布时间: 2024-08-26 23:04 浏览量: 0
简述油脂酸败的两个不同过程。
【正确答案】：（1）酶解过程：动植物组织残渣和食品中微生物的脂解酶可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化。（2）自动氧化过程：脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸在紫外线和氧存在下自动氧化产生过氧化物，后者碳链断裂生成醛、酮类化合物和低级脂肪酸或酮酸。
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