调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

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• 请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。
• ()毛利率应从高。
• 制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。
• 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
• 制作果脯馅时，应注意()的搭配。