7.简述类黑索资形成的条件。
生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为：麦芽水分不低于5%，干燥温度在80~90℃时已开始有此反应，100~110℃是最适反应温度，当加热至110℃时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。低分子物质越多，麦芽水分越大，干燥温度越高，生成的类黑素越多，色泽越深，香味越浓。类黑索的反应还与pH值有关，pH5时最有利于类黑素的形成。