8.麦芽中风味物质的形成途径。
(1)氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；
(2)不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；
(3)通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质。