9.新陈米的香气和挥发性组分上有何区别?

(1)新米的挥发性成分总含量比较高，是陈米的3~5倍；
(2)在新米的挥发性成分中，低沸点组分占气味成分的80%~90%，而陈米中只占45%；

(3)陈米中3~6个碳原子的羰基化合物占总气味成分的30%，是新来的10倍，对大米气味有不良的作用；
(4)大米的气味成分可以分成酸性、碱性和中性三个组分，其中的碱性组分显示出大米的香味特征。