试述食品防腐剂的作用机理。

试述食品防腐剂的作用机理。
【正确答案】：（1）对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。（2）能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。（3）对微生物遗传物质或遗传微粒结构有作用，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。（4）对微生物体内的酶系有作用，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

试述食品防腐剂的作用机理。

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