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简述蛋白质受热变性的原理。

分类: 烹饪营养学（一）(05770) 发布时间: 2024-08-14 17:15 浏览量: 1
简述蛋白质受热变性的原理。
【正确答案】：原料中蛋白质遇热变性的温度是从45-50℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间构象的氢键等次级键发生断裂，破坏了肽链分子间的特定排列，原来在分子内部的一些非极性基因暴露到分子的表面，降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他物质结合，而发生凝结、沉淀，即蛋白质发生变性。
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