试题2 - 题库学习平台

2000.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

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1999.肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

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1998.在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。

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1997.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入( )。

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1996.面团发酵时的最佳温度应为( )。

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1995.火候运用与原料性质密切相关,例如,( )的原料多采用旺火速成法。

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1994.灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为( )。

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1993.每( )牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

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1992.唾液减少味觉反应能力也随之( )。

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1991.菜肴的决定性调味阶段是调味的( )阶段。

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1990.经济发达国家的膳食模式特点不包括( )。

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1989.小苏打分解温度为( )。

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1988.随行就市定价法在企业的实际操作中,属于一种( )的方法。

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1987.浙江著名代表菜肴是( )。

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1986.烤是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到( )的烹调方法:

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1985.禽肉中所含的脂肪主要为( )。

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1984.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和( ),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

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1983.烩菜汤汁醇美而滑利,其风格多为( )。

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1982.对包馅面点的口味起决定作用的是( )。

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1981.谷类的糊粉层中含( )较多。

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