试述直刀法的种类及其适用范围。

试述直刀法的种类及其适用范围。
【正确答案】：直刀法是刀刃与菜墩或原料接触面成直角的刀法，分为切、剁、砍。①切：一般用于无骨的原料。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。②剁：又叫斩，剁是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。剁又分为直剁和排剁。直剁又称单刀剁，一般适用较硬而带骨的原料。排剁又称双刀剁，一般适用于将无骨软性的原料加工成茸或泥。③砍：砍通常用于加工带骨的或者质地坚硬的原料。砍又分为直砍、跟刀砍和开片砍。

试述直刀法的种类及其适用范围。

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