()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

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• 在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。
• 炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
• 职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。
• 制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
• 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。