餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

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• 生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。
• 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。
• 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。
• 加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。