15.为什么麦汁过滤温度不能超过80℃?
麦汁过滤时，希望保留10%的α-淀粉酶活力，把经煮沸后存在醪液中的大分子糊精继续分解成小分子物质，即保留α-淀粉酶进行后糖化作用；另外如果过滤时醪液温度过高，会增加麦皮中有色、有害物质的溶解、氧化，麦汁色泽会加深。所以麦汁过滤温度不应超过80℃。