( )回民菜又称“清真菜”，有南北之分，除鸡鸭外，北方以羊肉为主， 南方以牛肉为主。

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• ( )抓好厨房的成本控制必须抓好配菜、烹调两个重要环节。
• ( )干货库房内不应有自来水管道、热水管道和蒸汽管道通过。
• ( )馅心制作的好坏，不仅影响面点的形态、品种，而且也决定面点价格的高低。
• ( )利用米粉不能制作发酵类面点品种。
• ( )奶汤不论是荤汤还是素汤都具有色泽乳白的特点，乳白汤色的形成主要是由于从原料