对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的(　　)和向食物所提供的(　　)多少。

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• （ ）豆浆加入卤水后制成豆腐属于蛋白质的变性作用。
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• （ ）鲍鱼种类很多，如紫鲍、盘鲍、马蹄鲍、珠子鲍等，其中以紫鲍最优。