以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以(　　)的水(　　)加热。

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• （ ）豆浆加入卤水后制成豆腐属于蛋白质的变性作用。
• （ ）减少营养素损失的措施有：合理切配、沸水焯料、上浆挂糊、冷水锅焯料。
• （ ）蔬菜中无机盐的含量以根菜类含量最多。
• （ ）谷类是我国人民膳食中热量的主要来源，含糖50％－60％，主要是多糖。
• （ ）鲍鱼种类很多，如紫鲍、盘鲍、马蹄鲍、珠子鲍等，其中以紫鲍最优。