3.简述绿麦芽干燥的主要目的。
绿麦芽干燥的主要目的在于：
(1)停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；(2)除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；
(3)使麦根干燥，便于脱落除去；(4)除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；
(5)使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。