4.绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质)，影响生成类黑素的因素有哪些?
影响类黑素生成的因素有：(1)麦芽水分越高，生成类黑素越多；
(2)焙焦温度越高，生成类黑素越多；(3)和pH有关，pH5时最有利于类黑素生成；(4)不同的糖类生成类黑素的速度不同，还原性糖较非还原性糖快；(5)不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢；
(6)不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。