27.简述啤酒发酵中生成酯的影响因素。
(1)发酵生成酯的量与醇母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。
(2)麦汁浓度：麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
(3)发酵温度升高，酯的含量增加：发酵压力增高也有利于酯的形成。(4)如在发酵过程中添加糖化酶，相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖，这样酿成的呻酒中，酯的含量较高。