简述大曲发酵过程中微生物的组成及作用。

简述大曲发酵过程中微生物的组成及作用。
【正确答案】：组成:大曲中存在的糖化菌包括:①霉菌，如曲霉属的黑曲霉、灰绿曲霉、红曲霉以及毛霉和根霉);②细菌，主要是枯草芽孢杆菌及其它一-些芽胞菌;③酵母菌类，主要是酒精酵母、汉逊氏酵母、假丝酵母和白地霉。酸化菌包括乳球菌和乳酸杆菌，醋酸菌较少。作用:糖化菌产生淀粉酶，酵母菌进行酒精发酵，生酸菌类产生多种有机酸。

简述大曲发酵过程中微生物的组成及作用。

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